第二百八十八章 火锅feichang

    这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食，很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根，也最没有阶级感的地方。

    近邻日本也擅长吃内脏和肥肠，比如福冈县流行的大肠火锅，比如烤大肠串。

    其实事情并不简单。就欧洲大陆而言，吃下水，吃边角料，实在是普遍的、历史悠久的事情。

    “法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关，当时屠宰场在市中心，可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务，并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。”

、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。

    北京卤煮一直是本地居民心头好，它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁，回到城里，只为寻找最熟悉的口味。

    大肠需要先煮、再炸、后烧，最后煨透，口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多，五味聚合。

    在意大利，有红烩牛肚，更不要忘了还有苏格兰名菜—哈吉斯。

    今天血肠、肝肠、昂多来香肠，做法是将大肠和其他内脏灌进小肠、炸牛肚，甚至羊头、牛头之类都是法国日常。

    肥肠不仅征服了中国人，也征服了世界

    不过，肥肠终究要有肥肠味道，收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉：老成都的代表味》这期有个细节，一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说，“撇得太干净了，反而觉得脱离了肥肠的味道。”

    肥肠的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。

    实际就是羊杂碎，做法是先将羊胃掏空，塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋，水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥以及一杯苏格兰威士忌一起食用。

    而且四川本是养猪大省，物料丰富，本地居民勤劳，不怕麻烦，善于创新，更有对吃挑剔的态度。

    做肥肠，麻烦不在烧制，而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转，反复搓洗，然后飞水。根据成菜不同，还有去掉油脂和不去之分，根据做法是爆炒还是烧、卤，是否用盐搓洗也有讲究，用盐过度会导致肥肠过韧，不适合爆炒。总的来讲，不会洗不干净，重在不怕麻烦。

    肥肠的享受就是这样，它很平民，但并不简单。体会到其中妙处的人们，会把它当做识别知己的暗号。

    九转大肠就是红烧大肠，是鲁菜经典。九是虚指，和“九炼”、“九制”一样，代表着制作工艺的繁复。

    装模作样不吃下水的，主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种，大牧场模式，使得美国肉类

    卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠，一般来讲，肠头最为肥腻，而小肠相对清淡。当然，最传统的卤煮，其实就是卤煮小肠。

    草头圈子是上海名菜，草头是苜蓿，圈子很多人以为是猪大肠，其实不然，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。

    之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。

    肥肠粉只是成都众多小吃的一种，但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平，原材料的把控也很讲究。《早餐中国》里的这碗肥肠粉，屠宰场新鲜猪大肠，六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。

    浓油赤酱烧好的圈子，最后放在青翠的草头上，颜色对比强烈。圈子酥烂，草头清香，搭配和谐。

    江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片，此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势，而且非常市井平民。

    就像是日本人对待烹饪的观点：“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”做肥肠花样最多，最得人心的，恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段，需要大量使用香料的经验，更需要勤劳不怕麻烦，这方面四川人简直是天选的。

    白切肥肠，南方有不少地方做。简单香料白水煮熟，白切蘸酱油。好食材用简单的做法，显示的是对选料和手艺的自信。

    九转大肠的外形特色是套肠，最外层是肠头，中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜，要像一排排树桩那样竖立着。

    吃肥肠等下水，动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏，或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。